Shimesaba ( Marinated Mackerel)
De makreel is een van de meest smakelijke vissen. Deze vis is heel zacht en bevat bepaalde enzymen die ervoor zorgen dat de vis zijn versheid snel verliest na de vangst. Om de vis toch vers te houden wordt hij in Nederland meestal gerookt. In Japan wordt hiervoor een traditionele marinade gebruikt.
Eerst wordt de vis tot filet gemaakt en bestrooid met veel zout of geweekt in zout water. Deze laatste techniek heeft mijn voorkeur omdat het zout zo gelijk verdeelt wordt. Het weken duurt ongeveer 3 uur maar dit hangt af van de grootte van de makreel en de temperatuur. Vervolgens wordt de makreel gedroogd op keukenpapier en hierna 20 minuten in de azijn gelegd. Wanneer de vis uit de azijn gehaald wordt, werkt het marinade proces nog door.
De vis kan licht gemarineerd gegeten worden (na een paar uur), maar gebruikelijk is om de vis de volgende dag te bereiden. Nu kunnen het buitenste vel en de kleine graatjes verwijderd worden. De vis is nog zacht en rauw en klaar om gegeten te worden.
Gyoza
Gyoza is van origine een Chinees gerecht, maar is ook zeer populair in Japan. Gyoza is verkrijgbaar is authentieke Chinese restaurants, Japanse stijl Chinese restaurants of in gyoza specialiteiten restaurants. Daarnaast worden gyoza's ook thuis gemaakt. Mijn moeder maakte vroeger vaak gyoza thuis en het was mijn favoriete gerecht. Op een dag was mijn moeder van plan gyoza te maken. Nadat zij alle ingrediënten in huis had gehaald, voelde zij zich plotseling ziek. Ze vertelde mij dat ze geen gyoza meer ging maken en van plan was eten te bestellen. Ik was toen 7 of 8 jaar oud maar ik wilde mijn favoriete eten niet zo maar opgeven. Ik vroeg haar of ik zelf de gyoza mocht maken, ik had vaak goed opgelet hoe zij het maakte. Dit was het begin van mijn succesvolle carrière als kok! Mijn vader en zus konden niet geloven dat niet alleen de smaak perfect was maar dat ik ook zoveel gyoza's had gemaakt. En ik at er als gewoonlijk weer een hele boel.
Dit was erg lang geleden maar er is niet veel verschil tussen mijn eerste gyoza's en de gyoza's die nu in mijn restaurant geserveerd worden. Een goede gyoza bestaat uit goede ingrediënten, een juiste balans tussen groenten en vlees en worden voorzichtig een voor een gevormd en gevouwen. Gyoza's zijn goed gebalanceerd, gezond en heerlijk om te eten.
Kampyo
Kampyo is een van de belangrijkste sushi ingrediënten en is een Japanse kalebas. De kalebas is ook bekend omdat het voor de achterkant van een sitar (Indiaas snaar instrument) wordt gebruikt.
Dit zware fruit wordt laat in juni geoogst, geschild en gedroogd. De kampyo wordt hierna gewassen in zout water en een uur lang gekookt. Vervolgens wordt de kampyo nog gekookt in sojasaus en suiker totdat alle vloeistof verdwenen is.
Kampyo bevat vitamine B2, ijzer en is zeer vezelrijk.
Als u in Japan om een norimaki (sushirol) vraagt zonder er een ander ingrediënt bij te vragen, krijgt u een kampyo sushi rol. Vergelijkbaar wordt met bloem kersenbloesem bedoeld als u niet aangeeft welk soort bloem u bedoeld.
In de tijd dat er nog geen koelkasten bestonden, werd sushi bijna niet thuis gemaakt maar alleen in restaurants gegeten. Alleen de kampyorol werd wel thuis gemaakt en was populair om mee naar een picknick te nemen. De kampyorol is in de Japanse keuken hierdoor een nostalgisch gerecht.